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お砂糖研究所

お砂糖の知識
腐敗を防ぎます

お砂糖は食品の水分をかかえこみ、なかなか離さない性質「保水性」を持っています。
この性質により、カビや細菌などの微生物の水分を奪い、増殖を阻止します。お砂糖をたっぷり使ったジャムやお砂糖漬けが腐りにくいのはこのためです。

お肉をやわらかくします

肉は熱を加えると固くなる性質をもっていますが、お砂糖をもみこむと、お砂糖がタンパク質と水分を結びつけ、肉が固くなるのを防ぎます。様々な肉料理の下ごしらえの際に、お砂糖をもみこむのはこの特性を生かした知恵といえます。

調味料の浸透を良くします

肉じゃがや果実酒にまずお砂糖を加えるのは、食べ物の組織をやわらかくして、味を染み込みやすくするためです。また、乾燥豆や干ししいたけを水でもどす時にお砂糖を少量加えると早くもどるのは、この性質によるものです。

肉や魚の生臭さを消します

魚を煮るときにお砂糖を入れると、生臭さが消えて美味しくなります。また、苦みの強いコーヒーにお砂糖を入れるとやわらかい苦みになり、酸味の強い夏みかんもお砂糖をかけると、酸味を感じにくくなります。これらを「マスキング効果」といいます。

パンをふっくらさせます

酵母(イースト)はお砂糖などの糖質を栄養として発酵し、炭酸ガスを生成し、パンを膨らませます。しかし、小麦粉だけでは、酵母が利用できる糖質が少ないので、うまく膨らみません。そこでお砂糖を加えると、酵母の働きが活性化し、生地がふっくらと膨らみ、味や食感が良くなります。

卵料理をなめらかな口当たりにします

卵は急激な加熱で固くなり、舌触りが悪くなります。ところが、お砂糖を加えると卵のタンパク質の凝固温度が高くなり、緩やかに固まるので、卵料理がやわらかく、ふわふわに仕上がります。プリンやオムレツ、卵焼きなどを作る際にお砂糖を適度に入れると、よりやわらかでなめらかな口当たりになります。

おいしそうな焼色をつけます

お砂糖はタンパク質(アミノ酸)と加熱するとメイラード反応(アミノ・カルボニル反応)によって香ばしい匂いやおいしそうな焼き色(褐色)がつきます。ケーキやパン、ビスケット、栗饅頭やどら焼きなどの焼き色はその例です。

デンプン食品をやわらかく保ちます

デンプンは、加熱加工をすると糊化状態になり、それを放置すると、粘り気が低下し、透明度がなくなります。このような変化を「老化」と言います。ご飯や餅などを放置すると次第に粘りを失い固くなってしまうのは、この老化によるものです。ところが、糊化状態のデンプン食品にあらかじめお砂糖を加えておくと、デンプン分子の隙間から水分を奪い、糊化状態を保つことができます。お砂糖をたっぷり使った羊羹や餡が固くならず、また、お砂糖を入れたすし飯がボロボロにならないのはこのためです。

泡立ちを保ちます

スポンジケーキやメレンゲ、ホイップクリームを作る際にたっぷりのお砂糖を入れると、泡を形成する卵白のタンパク質の水分をお砂糖が抱え込み、泡が乾燥して安定します。また、泡同士のくっつきを抑えて、きめ細かな状態を保ちます。

(参考:精糖工業会発行資料)

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