鯖のみそ煮
材料
- 鯖4切れ（1切れ100g）
- 熱湯（茹で湯）1L
- だし昆布8g
- 水320～340cc
- 酒80cc
- しょうが20g
- 白ねぎ60g
- きび砂糖大さじ2
- しょうゆ小さじ1
Ａ
- 赤みそ30g
- 白みそ30g
- みりん大さじ4
下準備
1だし昆布は、さっと汚れを拭き、繊維に逆らって数ヶ所切り目を入れて水につけて30分～置く。
火にかけ沸騰直前に火を止めて昆布を取り出し260～300ccを計量しておく（昆布だし）。2鯖は皮の面に薄く包丁目を入れ、熱湯に入れて表面が白くなったら冷水に取りザルに上げ、ペーパーで水気を取る。
3しょうがは、たわしでこすり洗いし、皮付きのまま少し厚めにスライスする。
4白ねぎ40gは3～5cmのぶつ切り、残りの20gは白髪ねぎにする。
5赤みそ・白みそ・みりんを溶きのばしておく。（Ａ）
6熱湯を沸かしておく。
作り方
1鍋に昆布だし（260～300cc）・酒・しょうがを入れて火にかけ、ひと煮たちさせる。
2鯖の皮を上にして入れ、ぶつ切りした白ねぎも入れて中火にかける。
3アクを取り除き、弱火にしてきび砂糖を加え3分煮て、しょうゆを加え、さらに3分煮る。
4Ａの3/4量程を煮汁に加え、フタはせずに中火～強火にかけて再沸騰させ10分煮る。
途中、何度かスプーンで煮汁をすくい鯖にかける。5残りのＡを加えて味をととのえ、中火と弱火の間で2～5分加熱する。
（好みの煮詰め加減にする）6鯖を皿に盛り付け、ぶつ切りの白ねぎを添える。
7鯖に煮汁をかけ白髪ねぎをのせる。
