お砂糖のチカラ

お砂糖の必殺技とは！？

• お料理をおいしくするための必殺技その１
  お肉をやわらかくする！

  

  お砂糖をもみこむと、お砂糖がタンパク質（しつ）と水分を結びつけ、お肉がかたくなるのをふせぐ効果がある。お肉料理の下ごしらえにはお砂糖を使うのが料理をおいしくするコツ！

• お料理をおいしくするための必殺技その2
  お肉やお魚のにおいを消す！

  

  お魚を料理するときにお砂糖を入れると、生臭（なまぐさ）さが消えておいしくなる。また、にがみの強いコーヒーにお砂糖を入れるとまろやかになり、すっぱい夏みかんもお砂糖をかけると、すっぱさを感じにくくなる。これらを「マスキング効果」という。

• お料理をおいしくするための必殺技その3
  味をしみこみやすくする！

  

  食べ物の組織（そしき）をやわらかくして、味をしみこみやすくするために、肉じゃがや果実酒にまずお砂糖を入れる。また、ほししいたけを水でもどす時にお砂糖を少量加えると早くもどる。

• お料理をおいしくするための必殺技その4
  くさるのをふせぐ！

  

  お砂糖は食品の水分をかかえこみ、なかなかはなさない性質（せいしつ）がある。この性質により、カビや細菌（さいきん）などが水分を利用しにくくなり、増殖ぞうしょくをおさえる。だから、お砂糖をたっぷり使ったジャムやお砂糖漬（さとうづ）けはくさりにくい。

• お料理をおいしくするための必殺技その5
  デンプン食品のおいしさをキープ！

  

  ご飯やおもちなどをそのままにしておくと、次第にねばりがなくなり固くなってしまうのは、デンプンの「老化」によるもの。ところが、デンプン食品にあらかじめお砂糖を加えておくと、固くならずにやわらかさをたもつことができる。お砂糖をたっぷり使ったようかんが固くならないのはこのため。

• お料理上手になるための必殺技その1
  パンをふっくらさせる！

  

  小麦粉（こむぎこ）だけでは、酵母（こうぼ）が利用できる糖質（とうしつ）が少ないので、うまくふくらまない。そこでお砂糖を加えると、酵母の働きがよくなり、生地がふっくらとふくらみ、味や食感が良くなる。

• お料理上手になるための必殺技その2
  たまご料理がふわふわな仕上がりになる！

  

  たまごは急に熱を加えると固くなり、食感が悪くなる。ところが、お砂糖を加えるとゆるやかに固まるのでたまご料理がやわらかく、ふわふわに仕上がる。プリンやオムレツ、たまご焼きなどを作る時にお砂糖を入れると、よりやわらかでなめらかな口当たりになる効果がある。

• お料理上手になるための必殺技その3
  こんがりとした焼き色に仕上がる！

  

  お砂糖はタンパク質（アミノ酸）と加熱するとメイラード反応（はんのう）が起きる。この反応によって香（こう）ばしいにおいやおいしそうな焼き色がつく。その例として、ケーキやパン、ビスケット、どら焼きなどの焼き色があげられる。

• お料理上手になるための必殺技その4
  あわ立ちをよくする！

  

  スポンジケーキやメレンゲ、ホイップクリームを作る時にお砂糖を入れると、あわを作る卵白（らんぱく）のタンパク質（しつ）の水分をたもつことができるので、きめ細かいあわを作ることができる。